材料(4人分)

• キンメダイ：4切れ
• オレンジ：1個半
• グレープフルーツ：1個半
• バター：大さじ2
• 塩・こしょう：少々
• 砂糖：小さじ1
• 白ワイン：1/2カップ
• 生クリーム：1/4カップ
• ベビーリーフ：少々
• エシャレットのみじん切り：大さじ4
  

作り方 

1. オレンジとグレープフルーツは一個は果汁を絞り、1/2は皮をむき小房に分けておきます。
2. 厚手の鍋の底にバターを薄く塗り、キンメダイを皮目を上にして入れ、グレープフルーツとオレンジの絞り汁を注ぎ、軽く塩とこしょうをし、砂糖とバター大さじ1を入れ、ふたをして煮立ったら弱火にして、7～8分蒸し煮にします。
3. 魚を蒸煮にしている間に、別の鍋でみじん切りのエシャレット、白ワインを入れて火にかけ、弱火で3/1量まで煮詰めます。
4. 蒸したキンメダイをフライ返しで崩さないようにあらかじめ温めておいた皿に盛ります。残った蒸し汁を3に加え、弱火で煮詰め、塩・こしょうで調味し、生クリームを加えてソースにします。
5. お皿に盛ってあるキンメダイに、ソースをかけ、1のオレンジとグレープフルーツそして、ベビーリーフを飾ってできあがりです。

(八丈島郷土料理を考える会より)